Η ιστορία της σταφίδας

Η σταφίδα αποτελεί το προϊόν που παράγεται από την αποξήρανση του καρπού της αμπέλου. Η ιστορία της σταφίδας χάνεται στα βάθη των αιώνων από την εποχή της Μινωικής Κρήτης όπου αποτελούσε ιδιαίτερο έδεσμα, μέχρι τους Φοίνικες και τους Αρμένιους θεραπευτές που πρότειναν τις σταφίδες ως θεραπεία σχεδόν για τα πάντα. Οι αρχαίοι Έλληνες αποκαλούσαν «σταφίς» ή «ασταφίς» το μαύρο αποξηραμένο καρπό της σταφιδαμπέλου και την ίδια τη σταφιδάμπελο, όπως επίσης και το κτήμα που φέρει φυτεία σταφιδαμπέλου. Από την αρχαιότητα ήταν γνωστή η αποξήρανση των σταφίδων και ο Αριστοτέλης μιλά για σταφίδες μικρόραγες χωρίς γίγαρτα ή ράγες με μικρά γίγαρτα. 
Με το πέρασμα των αιώνων και με τις εκστρατείες των Ελλήνων φυτεύτηκαν αμπελώνες σε όλη την λεκάνη της Μεσογείου και έτσι η σταφίδα διαδόθηκε ταχύτατα. Στην ευρύτερη Ευρώπη η σταφίδα διαδόθηκε από πολύ νωρίς, αλλά παγιώθηκαν ως καλλιέργεια όταν οι ιππότες των σταυροφοριών εισήγαγαν τις σταφίδες στην διατροφή τους ως ένα προϊόν ιδιαίτερης διατροφικής αξίας. Από τα μέσα του 14ου αιώνα η σταφίδα καλλιεργείται συστηματικά στη Κρήτη και την Πελοπόννησο και στις αρχές του 16ου αιώνα διαδόθηκε και στα Ιόνια νησιά (Κεφαλονιά, Ζάκυνθος). Σε δύο μόνο περιοχές του κόσμου από τις πολλές που μεταφέρθηκε ευδοκίμησε η σταφίδα, στην Καλιφόρνια και στην Αυστραλία, όπου αποτελούν σήμερα και τις περιοχές με την μεγαλύτερη παραγωγή.

Η Κρητική σταφίδα
Η Κρητική σταφίδα (Σουλτανίνα) είναι ένα εντελώς διαφορετικό προϊόν από την μαύρη Κορινθιακή σταφίδα και υψηλότερου επιπέδου όσον αφορά τα οργανοληπτικά της χαρακτηριστικά. Ξεχωρίζει για τα Πλούσια χρώματα (πράσινου, καφέ, κίτρινου)που τις δίνουν μια όψη «χρυσού» και σε συνδυασμό με την πλούσια γεύση της και τα ιδιαίτερα θρεπτικά χαρακτηριστικά τοποθετείται στην κορυφή των αποξηραμένων τροφών.

Η Κρητική σταφίδα είναι πλούσια πηγή ιχνοστοιχείων και βιταμινών Α, B1, B2, B3, καθώς και σημαντική πηγή βιταμίνης B6, αποτελώντας κατά συνέπεια ένα ακόμα μυστικό της Κρητικής διατροφής. Μια μερίδα σταφίδων 40 γραμμαρίων, περιέχει συνήθως 28-32 γραμμάρια ζάχαρης, πολλή από την οποία είναι σε μορφή φρουκτόζης, και προσδίδει στον οργανισμό 110-140 θερμίδες. Επίσης, μια μερίδα σταφίδες περιέχει συνήθως 2 γραμμάρια ίνες, καθώς και πολύ μικρές ποσότητες πρωτεΐνης (συνήθως 1 γραμμάριο), νατρίου (συνήθως 10 χιλιοστόγραμμα περίπου), ασβεστίου και σιδήρου. Οι σταφίδες τέλος περιέχουν πολύ κάλιο, (310 χιλιοστόγραμμα), που αντιστοιχεί σε περίπου 9% της καθημερινής ανάγκης του ανθρώπινου οργανισμού.

Το μαλεβύζι και η σταφίδα
Σπάνια η ιστορία ενός τόπου έχει συνδεθεί τόσο στενά με ένα αγροτικό προϊόν όσο το Μαλεβύζι με τη σταφίδα. Από την εποχή των Μινωικών χρόνων ολόκληρο το Μαλεβύζι ήταν καλυμμένο με τεράστιους αμπελώνες για την παραγωγή της φημισμένης «Μαλβαζίας», το περίφημο κρασί του Βασιλιά Μίνωα. Το κρασί παράγονταν από τους αμπελώνες της περιοχής και διοχετεύονταν από το λιμάνι του Ηρακλείου σχεδόν στο σύνολο της υφηλίου. Μέρη τις παραγωγής αποξεραίνονταν και καταναλώνονταν στο παλάτι ως ιδιαίτερο έδεσμα. Βέβαια, την εποχή των Μινωικών χρόνων καλλιεργούνταν ποικιλίες οινοποιήσεως και έτσι το αποτέλεσμα της αποξήρανσης δεν ήταν το βέλτιστο δυνατό. Όμως η διατροφική αξία του προϊόντος ήταν απροσπέλαστη για τα δεδομένα της εποχής. Αυτή η συνήθεια συνεχίστηκε χωρία καμιά ουσιαστική πρόοδο για χιλιετίες έως και την απελευθέρωση του Ελληνικού Κράτους και της Κρήτης από τον ζυγό της Οθωμανικής αυτοκρατορίας.

Η καλλιέργειά της σταφίδας μέχρι την δεκαετία του 1820 ήταν σχετικά περιορισμένη, γεγονός που οφείλεται αφενός στο ότι η αντικατάσταση μιας καλλιέργειας με σταφιδαμπέλο, απαιτούσε αρχική χρηματική επένδυση και συγχρόνως οικονομική αντοχή των παραγωγών ώστε να αντεπεξέλθουν στις ανάγκες 3-4 χρόνων που απαιτούσαν τα φυτώρια ωσότου αρχίσουν να αποδίδουν καρπό. Ωστόσο από τα πρώτα χρόνια της ίδρυσης του νεοελληνικού κράτους, η καλλιέργειά της άρχισε να παίρνει εντυπωσιακές διαστάσεις λόγω της εξωτερικής ζήτησης του προϊόντος στην ευρωπαϊκή αγορά και κυρίως την Αγγλική. Δεν θα περάσουν πολλά χρόνια και το 1840 αρχίζει μια τεράστια ροή σταφίδας πλοίων γεμάτων σταφίδα, από το λιμάνι του Ηρακλείου και τα άλλα λιμάνια της Κρήτης με προορισμό τις μεγάλες αγορές εξωτερικού. Μέχρι το 1860 οι εκτάσεις με σταφιδαμπέλους σχεδόν εξαπλασιάστηκαν, ενώ κατά το χρονικό διάστημα 1830-1860 ο όγκος της σταφιδοπαραγωγής δεκαπλασιάστηκε ακολουθώντας την αντίστοιχη αύξηση των εξαγωγών. Τις δύο επόμενες δεκαετίες, η σταφίδα έγινε το κυριότερο εξαγωγικό προϊόν του ελληνικού κράτους.

Η σταφίδα απαιτούσε ένα ολόκληρο φάσμα απασχόλησης, η καλλιέργεια της απαιτούσε εργαλεία και μεράκι από του παραγωγό, η ξήρανση της πανιά και αργότερα ξηραντήρια, η συσκευασία της ξύλινα κιβώτια, η μεταφορά της από τα αλώνια στις αποθήκες του σταφιδεμπόρου και στα λιμάνια απαιτούσε την κατασκευή κάρων. Τα πρώτα σύννεφα εκδηλώθηκαν κατά τη δεκαετία του 1850 εξαιτίας της επιδημίας φυλλοξήρας που έπληξε τους Κρητικούς αμπελώνες και είχε ως αποτέλεσμα την απώλεια των αμπελιών και του εισοδήματος του πληθυσμού και τη χρεωκοπία πολλών σταφιδεμπόρων. Στις μέρες μας η καλλιέργεια της Κρητικής σουλτανίνας βρίσκεται σε πρώιμα στάδια αναγέννησης. Σύγχρονοι αμπελώνες και καταρτισμένοι παραγωγοί, σε συνδυασμό με τις σύγχρονες γραμμές παραγωγής αποτελούν τα εχέγγυα για μια νέα εποχή για το μοναδικό αυτό προϊόν. Η ιατρική επιστήμη συνεχώς επισημάνει την διατροφική αξία του προϊόντος και το μικροκλίμα της Κρητικής Γής, εγγυάται την παραγωγή προϊόντος με εξαιρετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά. Η Κρήτη κάνει «στροφή» προς την ποιότητα και η Κρητική σταφίδα αποτελεί ξανά την ναυαρχίδα της Κρητικής διατροφής.

Ξήρανση σταφυλιού για παραγωγή  σταφίδας
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι της ξήρανσης των σταφυλιών:
Ξήρανση σε άμεσο ηλιακό φως: τα σταφύλια τοποθετούνται σε ράφια που εκτίθενται σε άμεσο ηλιακό φως ή συστάδες κρέμονται δεμένες με κλωστή πάνω σε στύλους όρθιους ή απλώνονται σε ειδικούς χώρους που έχουν προετοιμαστεί κατάλληλα. Το άπλωμα στα αλώνια της σταφίδας είναι η πιο παραδοσιακή μέθοδος ξήρανσης. Οι παραγωγοί συλλέγουν τον καρπό της μαύρης σταφίδας συνήθως τον Αύγουστο, τον αποξηραίνουν σε ειδικά διαμορφωμένους υπαίθριους χώρους που ονομάζονται αλώνια. Έπειτα από οκτώ ημέρες (εξαρτάται και από τον καιρό) την γυρίζουν για να αποξηρανθεί και από την άλλη όψη και έπειτα από 2-3 ημέρες (πάλι εξαρτάται από τον καιρό) την μαζεύουν και την πάνε για επεξεργασία. Η επεξεργασία αυτή είναι γνωστή ως “μακινάρισμα”. Εκεί απορρίπτονται τα περιττά σώματα και ξεχωρίζουν την χοντρή με την ψιλή ρόγα. 
Ξήρανση με αέρα. Τα σταφύλια κρέμονται σε ειδικά, καλά αεριζόμενα υπόστεγα ξήρανσης 
Ξήρανση με εμβάπτιση.  Οι ρώγες του σταφυλιού, εμβαπτίζονται για 15-20 δευτερόλεπτα σε ζεστό νερό (87°-93°C) και στη συνέχεια διοχετεύονται μέσα σε  τούνελ (σήραγγες) αφυδάτωσης στους 71°C για 20 έως 24 ώρες . Κατά την ξήρανση, οι ρώγες των σταφυλιών αλλάζουν χρώμα , λόγω της εμφάνισης καφέ χρωστικών που προέρχονται από  οξείδωση των φαινολικών ενώσεων. Τα ένζυμα που εμπλέκονται σε αυτή την οξείδωση είναι οξειδάσες πολυφαινόλης (ΡΡΟ), που βρίσκονται σε κανονικές φυσιολογικές συνθήκες σε διαφορετικά διαμερίσματα ως πολυφαινόλες.

Οι  τεχνικές ξήρανσης οδηγούν σε διαφοροποίηση των διαμερισμάτων αλλάζοντας τη διαπερατότητα της μεμβράνης του φρούτου. Έτσι τα ένζυμα και οι  πολυφαινόλες έρχονται σε επαφή και παράγονται οι καφέ χρωστικές. Για να παραχθούν  ξανθές σταφίδες, οι κατάλληλες ποικιλίες σταφυλιών (πχ σουλτανίνα) εμβαπτίζονται σε ζεστό νερό και στην συνέχεια υφίστανται επεξεργασία  με κάπνισμα με την βοήθεια διοξειδίου του θείου (SO2)  για την αδρανοποίηση  ορισμένων ενζύμων (οξειδάσες των πολυφαινολών)